简介：     北京的和臭老字号十分多，一说起“王致和”，豆腐的由我们没有不知道的和臭  ，若提起王致和的豆腐的由臭豆腐  ，更是和臭无人不知 ，无人不晓。豆腐的由一个“臭”字名扬万里
 ，和臭传遍了全中国
。豆腐的由跟着出产 。和臭    北京的豆腐的由老字号十分多 ，一说起“王致和”，和臭我们没有不知道的豆腐的由，若提起王致和的和臭臭豆腐，更是豆腐的由无人不知 ，无人不晓。和臭一个“臭”字名扬万里 ，传遍了全中国 。跟着出产经营不断强大，王致和由一个小作坊开展到现在的一个大型企业 
，由本来的石磨制造开展到现在的针磨磨浆制造，由原先的悉数手工操作到现在的机械化出产，王致和企业在不断地开展
、完善 、改善着。那么 ，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？

王致和臭豆腐的由来。

    相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中 ，欲返归故乡，交通不便，旅费皆无；欲在京攻读，预备再次应试，又距下科试期甚远。无法，只得在京暂谋生计。王的家庭原非赋有，其父在家园开设豆腐坊，王致和年少曾学过做豆腐，所以便在安徽会馆邻近租借了几间房，置办了一些简略的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖 。时值夏日，有时卖剩余的豆腐很快发霉 ，无法食用 ，但又不甘心抛弃 。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块 ，稍加暴晒，寻得一口小缸 ，用盐腌了起来。之后歇伏歇业 ，专心攻读 ，逐步地便把此事忘了
。

    秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖 。猛然想起那缸腌制的豆腐，急忙翻开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口测验，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品味，都称赞不已。

    王致和屡试不中 ，只得弃学经商，按曩昔试做的办法加工起臭豆腐来 。此物价格低廉，能够佐餐下饭 ，合适收入低的劳动听食用 ，所以逐步翻开销路 ，生意日渐兴隆。后经曲折筹集，在延寿街中心路西置办了一所铺面房，自产自销 ，批零兼营 。据其置办房子的契约所载 ，时为康熙十七年冬 。从王致和发明了绝无仅有的臭豆腐今后，又经屡次改善 ，逐步探索出一套臭豆腐的出产工艺，出产规模不断扩大 ，质量更好
，名声更高 。清朝末叶，传入宫殿 。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它 ，还将其列为御膳小菜，但嫌其称号不雅观，按其青色方正的特色，取名“青方”。

王致和臭豆腐的制造办法。

    王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为质料，通过泡豆
、磨浆 、滤浆、点卤 、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的 。其间腌制是要害 ，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量 ，盐多了，豆腐不臭；盐少了 ，易形成腐乳的糟烂乃至糜烂。

    王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种发生蛋白酶的霉菌分化了蛋白质
 ，形成了极丰厚的氨基酸使滋味变得十分鲜美，臭味主要是蛋白质在分化进程中发生了硫化氢气体所形成的 。别的，因腌制时用的是黄浆水 、凉水、盐水等，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。